Le Blog de Votre Sommelier

J’ai eu la chance de me voir offrir la BD “Robert Parker, les sept péchés capiteux” de Simmat & Bercovici. Or, sorti des “Gouttes de Dieu”, il est rare de lire des bandes dessinées sur le vin. Je me suis donc dit que ça vallait le coup d’écrire un petit article sur le blog (c’est pas trop tôt après 1 mois 1/2 sans publication !).

On entend souvent dire qu’il s’agit de “Mondovino en BD”, ce n’est pas faux, les mêmes sujets y sont abordés, mais avec l’humour en plus qui offre d’avantage de liberté. Alors les auteurs sont parfois un peu décapants, mais il n’y a pas de jugement à l’emporte-pièce, il y a un gros travail de documentation, c’est d’ailleurs une des forces de cette BD: on y apprend beaucoup de choses ! Le système Parker y est décrié, les conséquences surtout sur nos grands vins et leurs prix. L’homme, Robert Parker, s’il en est le principal acteur, n’est pas le seul à être montré du doigt tant il partage les responsabilités avec d’autres acteurs de la filière.

L’histoire prend place en 2017, année des 70 ans de Robert Parker qui se voit invité à Saint-Emilion pour ce qu’il croit être une dégustation avec ses amis Michel Rolland, Jean-Luc Thunevin, Jeffrey Davis, Archibald Johnston… Il dégustera bien, mais certainement pas comme il l’attendait. Il va se retrouver face à ses juges cagoulés qui lui démontreront en quoi il peut être accusé des 7 péchés “capiteux”: la luxure, l’envie, l’orgueil, la paresse, la gourmandise, la colère et l’avarice.

“Robert Parker, les sept péchés capiteux” de Simmat et Bercovici, aux éditions 12bis, 60 pages – 12€
Disponible chez VotreSommelier.com

Venez découvrir 4 vins et leurs accords mets lors d’une soirée animée par Emmanuel Delmas, ancien sommelier du Plaza Athénée et de Guy Savoy. Soirée spéciale Vins de Loire, dans le cadre convivial et chaleureux du bistrot “Aux Provinces”, récompensé par Gault Millau, Pudlo et Le Fooding.

Menu et vins dégustés :
- Vin d’accueil : Sancerre « Terre de Maimbray » Pascal et Nicolas Reverdy accompagné de petits morceaux de Crottin de Chavignol
- Terrine de campagne avec un Bourgueil « Chatrois » Bertrand Galbrun
- Onglet de bœuf aux échalotes avec un Chinon « Les Perruches » de Béatrice et Pascal Lambert
- Tarte Tatin avec un Vouvray Tendre Domaine du Viking
- Café

Prix par personne: 59€
Réservation obligatoire, limité à 25 places

Pour en savoir plus: http://www.votresommelier.com/rencontres-aux-provinces-paris
Pour réserver: http://www.votresommelier.com/rencontres-mets-and-vins-formule-bistrot.html

Ce mois-ci, nous nous arrêtons dans la vallée de la Loire pour vous présenter un vignoble réparti sur 14 départements et 70 000 ha. Vous découvrirez sa riche histoire et la diversité des vins qui y sont produits (tranquilles, effervescents, doux, secs, légers, puissants…).

Retrouvez également notre catalogue de vins de Loire sélectionnés pour l’occasion et l’interview de Valérye Mordelet du Domaine Les Loges de la Folie à Montlouis-sur-Loire réalisée par Emmanuel Delmas.

Histoire

L’influence de la Loire et des rois

Comme dans beaucoup de régions viticoles en Europe, l’origine de la culture de la vigne dans la vallée de la Loire remonte à l’époque des Romains. Si l’on doit l’organisation du vignoble aux moines Augustins et Bénédictins au Moyen Age, l’essor des vins de Loire est en grande partie à mettre au crédit des rois, et notamment des rois d’Angleterre.

Henri II Plantagenêt, comte d’Anjou et roi d’Angleterre en 1154, faisait servir à la cour les vins d’Anjou, imité par ses successeurs Jean-sans-Terre et Henri III. Les vins de Loire ont ainsi bénéficié de ce qu’on appellerait aujourd’hui le « réseau » des têtes couronnées de France et d’Angleterre.

Si la présence des châteaux de la Loire a eu un impact indéniable sur la réputation de ces vins, leur développement économique est sans conteste lié à la voie de transport et l’ouverture sur l’océan qu’offre la Loire. C’est ainsi qu’au XVIe siècle, le port de Nantes exportait plus de vins vers les villes du nord de l’Europe que Bordeaux.

Des crises à la renommée mondiale

Le vignoble de la Loire a ensuite fortement souffert, d’abord pendant l’hiver 1709 où le thermomètre affichait jusqu’à -20°C, puis plus tard, lors de la Révolution française et les guerres de Vendée. De plus, le développement de nouveaux moyens de transport comme le chemin de fer a réduit l’avantage qu’était la proximité de la capitale pour les vins de Loire : les vins de Midi ont alors imposé une concurrence accrue, obligeant les viticulteurs de la vallée de la Loire à axer leur travail sur la qualité, au grand bénéfice du consommateur.

Cette recherche de la qualité a profité aux vins de Loire lors de la mise en place des AOC en 1936. Aujourd’hui on dénombre 68 appellations pour cette région classée en 2000 au Patrimoine de l’Humanité par l’UNESCO.

Territoire

Il est coutume de diviser la vallée de la Loire en 4 sous-régions, d’ouest en est : le pays nantais, l’Anjou, la Touraine et le Centre. En effet, cette région viticole s’étend sur plus de 400 km avec une géologie et des climats différents. Ainsi, on peut difficilement présenter les vins produits dans leur globalité tant l’impact des terroirs s’y exprime différemment.

Pays nantais

Région au climat océanique où l’influence maritime atténue les variations de température d’une saison à l’autre. Cependant, les écarts de climat peuvent être très importants d’année en année, ayant pour conséquence des millésimes très marqués.

On y produit uniquement du vin blanc, et issu notamment du cépage muscadet qui donne son nom à l’appellation. Vin blanc sec aux arômes d’agrumes, il se marie à merveille avec un plateau de fruits de mer.

Anjou

Bien qu’encore sous l’influence océanique, cette sous-région présente une humidité plus importante qu’à l’ouest. À l’automne, ce climat permet le développement de la pourriture noble (lien lexique) pour produire des vins moelleux, principalement à partir du cépage chenin (appellations Quarts de Chaume et Coteaux du Layon). Ces vins aux arômes de miel et fruits confits se dégustent en apéritif ou en accompagnement d’un foie gras.

L’Anjou, c’est également des vins blancs secs comme le Savennières et le Saumur qui s’accordent parfaitement  avec les poissons ; des vins rouges comme l’Anjou-villages et le Saumur-Champigny aux arômes de fruits rouges et de violette à ouvrir sur une volaille ou un plateau de charcuteries ; mais aussi des vins mousseux à servir en apéritif et des vins rosés secs ou demi-secs.

Touraine

L’influence océanique dans les vignobles avoisinants Tours favorise les saisons douces. Les cépages rouges cultivés sont principalement le cabernet franc, le cabernet-sauvignon, le gamay, le grolleau et le pinot noir. Ils produisent à la fois des vins d’une belle structure (Chinon) et des vins légers, faciles à boire (Bourgueil).

On y trouve, comme dans le reste de la région, le chenin et le sauvignon en principaux cépages blancs. Ils sont cultivés sur les appellations Touraine, Montlouis et Vouvray qui accompagnent les poissons, mais aussi les volailles après quelques années de garde.

Centre

Le climat y est semi-continental, avec des hivers froids et des étés chauds. C’est le territoire des Sancerres et Pouilly-Fumés, vins les plus réputés de la vallée de la Loire.

On y cultive principalement le sauvignon, cépage du Sancerre, du Quincy, du Reuilly et du Ménetou-Salon, vins blancs secs aux arômes d’agrumes et de végétaux (buis, acacia…) qui accompagnent les poissons fins (sole, brochet…). Plus rare, le cépage Chasselas donne des vins avec beaucoup de tension et de minéralité, sur l’appellation Pouilly sur Loire notamment.

Le pinot noir y produit des vins rouges pouvant se confondre avec les vins de Bourgogne voisine : Ménetou-Salon et Sancerre rouges. Ces vins aux arômes de cerise et de mûre se dégustent avec les viandes blanches (volailles, porc…).

Source : Site de l’interprofession des vins de Loire (www.vinsdeloire.fr)

Vous et vos proches souhaitez commander du vin, mais vous aimeriez le goûter d’abord ? 

Votre Sommelier vous propose de se déplacer chez vous (sur Paris et banlieue limitrophe), lors d’une soirée que vous aurez oganisée avec vos proches oenophiles, pour vous faire découvrir 5 vins sélectionnés pour répondre à vos attentes. 

Bénéficiez ainsi de prix dégressifs et passez un moment festif avec vos amis. 

- Déplacement sur Paris et sa banlieue limitrophe 

- Dégustation de 5 vins (doses “dégustation” de 7cl par personne et par cuvée) 
- Fourniture des verres de dégustation 
- Animation de la soirée par un professionnel du vin 
- Débarrassage des déchets 

Conditions tarifaires et remises : 

- Prestation offerte si commande de plus de 5 caisses lors de la soirée (autrement forfait de 20€ TTC par participant) 
- 5% de remise pour 6 à 15 caisses commandées 
- 10% de remise pour 16 à 20 caisses commandées 
- 15% de remise à partir de 21 caisses commandées 
- Participation aux frais de livraison à une adresse unique de 15€ 

Pour l’organisateur, cette prestation présente également la possibilité de bénéficier d’une caisse panachée des vins dégustés dès que la commande globale de la soirée dépasse les 21 caisses. 

Pour en savoir plus, contactez-nous.

Jeudi 3 février à partir de 20H00 au Pavillon de la Tourelle, venez découvrir 4 vins et leurs accords mets lors d’une soirée animée par Emmanuel Delmas, ancien sommelier du Plaza Athénée et de Guy Savoy.

Soirée spéciale vins de Bordeaux dont voici la liste des vins et plats dégustés:
- Crémant de Bordeaux du Domaine des Graves d’Ardonneau en guise d’accueil,
- Rillettes de Haddock à la crème de ciboulette avec un Entre-Deux-Mers du Château de la Mingerie en 2009,
- Filet de bœuf sauce bercy, écrasée de pomme de terre avec un Saint-Emilion Grand Cru Château de Ferrand en 2002,
- Tarte Bourdaloue (poire / frangipane) avec un Loupiac Château Peybrun 2008.

Réservations obligatoires et ouvertes jusqu’au 31 janvier inclus.
Toutes les informations: http://www.votresommelier.com/rencontres-vins-mets
Réserver sur VotreSommelier.com: http://www.votresommelier.com/rencontres-mets-and-vins-8.html?search=1
L’évènement sur Facebook

Restaurant Le Pavillon de la Tourelle
10 rue Larmeroux
92170 Vanves
Parking gratuit
A 6 minutes de la Porte de Versailles
Métro: Corentin-Celton (ligne 12) ou Malakoff – Rue E. Dolet (ligne 13)
Tel: 01 46 42 15 59

A très bientôt

Il fait froid, après une journée de ski ou une balade sous des températures flirtant avec 0°C, vous voulez vous réchauffer avec un plat consistant: fondue savoyarde, raclette, tartiflette… Et, une fois de plus, Votre Sommelier vous propose de vous conseiller pour trouver le vin qui vous permettra d’accompagner au mieux ces riches mets.

Retrouvez également notre recette de vin chaud ou, pour les personnes moins inspirées par la cuisine, nos préparations artisanales de vins chauds rouge et blanc toutes prêtes.

Accords classiques vins régionaux

Lorsque l’on déguste une tartiflette, une fondue savoyarde ou une raclette, pourquoi aller chercher midi à quatorze heure ? Ces plats sont issus d’une région qui offre de magnifiques vins rouges et blancs s’accordant à la perfection avec ces mets. On peut également trouver, dans le Jura voisin de très bons crus pour un plaisir garanti.

Rien ne sert donc d’aller beaucoup plus loin, c’est d’ailleurs la bonne occasion de savourer ces vins que l’on a peu l’occasion de boire: roussette, mondeuse, arbois…

C’est passer à côté de grands vins français que de ne pas s’intéresser aux vins de Savoie et de Loire. On y produit des vins blancs d’une grande richesse aromatique mais également des vins rouges de garde.

Accords vins blancs

Il est cependant tout à fait possible de trouver dans le reste de l’hexagone, pour ne parler que de la France, des vins provenant de régions éloignées de la Savoie et du Jura pour accompagner ces plats hivernaux.

En ce qui concerne les vins blancs, il faudra s’attacher à dénicher des vins présentant du “gras”. On entend par là des vins pourvus de structure, d’une certaine largeur en bouche, à l’inverse de vins droits et rectilignes.

Ainsi, de par le climat ensoleillé qui y règne, on trouvera plus aisément ce type de vins dans le sud de la France. On pourrait ainsi citer le Gaillac, le Côtes-du-Rhône, les Coteaux d’Aix en Provence, mais également quelques sauvignons et chardonnays en Languedoc. Dans les régions plus septentrionales, on pensera au klevener et au sylvaner, notamment en vieilles vignes, pour l’Alsace.

Attention toutefois à ne pas confondre “gras” et “lourdeur”. En effet, ces vins doivent présenter de la fraîcheur et de l’acidité pour réhausser cette corpulence, autrement l’accord avec des plats riches tels que la fondue, la raclette et la tartiflette sera peu digeste.

Accords vins rouges

Vous êtes plus amateur de vins rouges ? Il est évidemment possible de positionner ces vins sur une fondue savoyarde, une raclette ou une tartiflette.

Pour cela, il faudra être vigilant à une règle: le tanin n’aime pas le gras. Ainsi, il vous faudra trouver des vins rouges peu tanniques, afin d’éviter la dureté engendrée par le mélange du gras et du tanin. On s’orientera alors vers les cépages gamay, pinot noir ou cabernet franc, produits dans des appellations proposant des vins rouges souples. Ce qui peut être le cas du Juliénas dans le Beaujolais, du Pernand Vergelesses en Bourgogne ou encore du Bourgueil en Loire.

Ces vins seront se marier également parfaitement avec la charcuterie qui accompagne ces plats. Souvent grasse, à l’exception du jambon blanc, elle a également besoin d’un vin rouge peu tannique.

Vins chauds

Et comment se réchauffer sans engloutir une tartiflette ? Avec un vin chaud bien sûr !

Votre Sommelier vous donne sa recette pour le confectionner vous-même et, si vous n’aimez pas passer du temps dans votre cuisine, vous propose du vin chaud artisanal, à faire chauffer à la casserole. Elaboré par la pâtisserie Duweck en Alsace, vous pourrez apprécier leur vin chaud rouge au marc de gewurz et leur vin chaud blanc à la poire william.

Nous vous proposons donc une recette de vin chaud classique à réaliser facilement. Pour le choix du vin, il faut s’orienter vers un vin “chaleureux” sur des cépages concentrés comme peut l’être la syrah. Sur notre boutique, nous vous recommandons les produits suivants pour cette recette:

• Visan du Domaine du Lucéna
• Vin de Pays des Côtes Catalanes – Le Clot du Domaine de Blanes
• Pic Saint Loup du Château Valcyre Bénézech

La recette du vin chaud aux épices et agrumes:

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 75cl de vin rouge

- 40cl d’eau

- 100 g de cassonade

- 1 zeste de citron

- 1 zeste d’orange

- 1 bâton de cannelle

- 1 étoile de badiane

- 1 clou de girofle

- 1 pincée de gingembre en poudre

Versez l’ensemble des ingrédients exceptée la cassonade dans une grande casserole. Le mélange doit chauffer jusqu’au frémissement mais sans bouillir. Une fois le frémissement obtenu, mettre à feu doux et couvrez pendant une heure. Vous pourrez ensuite couper le feu, incorporer la cassonade et mélanger.

Le vin chaud se sert dans des tasses ou des verres résistants à la chaleur, accompagné d’une rondelle d’orange et d’un bâton de cannelle.

Bonne dégustation !

Après les réveillons de fin d’année, les festivités continuent en 2011. L’Epiphanie, la Chandeleur, Mardi-Gras… autant de fêtes qui riment avec gastronomie et donc accords mets et vins ! 

Vous trouverez ainsi ci-dessous, nos conseils d’associations avec les plats typiques de ces fêtes. 

L’ÉPIPHANIE: Jeudi 6 janvier 2010 

Fête chrétienne célébrant la présentation de l’enfant-Jésus aux Rois Mages. Lors de celle-ci, en France et depuis le XIVème siècle, on partage une galette “des Rois” comportant une fève pour désigner le roi de la journée. (en savoir plus sur l’Épiphanie) 

Si cette pâtisserie peut être, dans certaines régions de France, une brioche ornée de fruits confits et de sucre granulé, on l’associe cependant plus généralement à une galette de pâte feuilletée garnie de frangipane. Cette recette s’accorde très bien avec des vins blancs moelleux. On pourra alors penser à: un Cadillac, un Quarts de Chaume, un Tariquet 1ères Grives, Montlouis Demi-Sec… En vins étrangers, on pourra s’orienter vers un Tamaioasa Romaneasca Dulce, un Tokaji Aszu 6 Puttonyos, voir, en vin pétillant, sur un Moscato d’Asti 

LA CHANDELEUR: Mercredi 2 février 2011 

Cette fête chrétienne, ayant lieu 40 jours après Noël, correspond à la présentation de Jésus au Temple de Jérusalem et la purification de la Sainte Vierge. Le terme de Chandeleur est dérivé du latin festa candelarum ou “fête des Chandelles”, coutume visant à allumer des cierges à minuit en symbole de purification. (en savoir plus sur la Chandeleur) 

Il est coutume, en ce jour, de préparer et manger des crêpes. L’origine de cette tradition n’est pas clairement établie. Il est même dit que l’on doit faire sauter les crêpes de la main droite en tenant un Louis d’or dans la gauche pour connaître la prospérité durant l’année. 

Les accords de vins avec les crêpes seront fonction de la garniture que l’on y mettera. Ainsi, avec des crêpes au sucre, les vins cités pour la galette des Rois se marieront très bien, on peut même y ajouter un Cidre Fermier Brut, un Muscat du Cap Corse ou un Muscat de Rivesaltes. 

Pour des crêpes accompagnées de chocolat fondu, on s’orientera plus naturellement vers des vins rouges doux de type Maury, ou Rivesaltes. 

MARDI-GRAS: Mardi 8 mars 2011 

Mardi-Gras est une fête catholique concluant la « semaine des sept jours gras », période pendant laquelle on festoyait et qui précède le mercredi des Cendres marquant le début du Carême. (en savoir plus sur Mardi-Gras) 

En cette date sont organisés de nombreux carnavals. Il est alors coutume de manger crèpes et beignets. Ainsi, pour ce qui est des accords mets et vins, on restera sur les mêmes associations que pour la Chandeleur. On peut aussi en profiter pour déboucher une bonne bouteille de Champagne rosé puisque les réveillons de fin d’année sont loins désormais.

Les AOC

Sauternes, Barsac, Cérons, Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont, Bordeaux Supérieur, Bordeaux Moelleux, Graves Supérieures, Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire, Premières Côtes de Bordeaux, Sainte-Foy Bordeaux, Bordeaux-Haut-Benauge

Les cépages

On retrouve, pour l’élaboration de ces vins, un assemblage de sauvignon et de sémillon et, de façon plus anecdotique, de muscadelle.
Le premier apporte des arômes d’agrumes et de fruits exotiques, et même végétaux et floraux. Il donne aux vins une grande vivacité qui se caractérise par de la fraîcheur et une acidité en vin de bouche les rendant ainsi plus persistants.
Le second a une puissance aromatique moins marquée, plutôt sur le miel, les fleurs et les fruits secs. Il apporte rondeur et capacité de vieillissement au vin. Il est ainsi le parfait complément au sauvignon pour créer des vins équilibrés.
La muscadelle apporte des arômes floraux (chèvrefeuille, fleur d’acacia) et de la rondeur au vin.

Le profil des vins

Vins moelleux et liquoreux se différencient par leur teneur en sucres résiduels. Les premiers ont une teneur en sucre de l’ordre de 30 à 50 grammes par litre. Au-delà de 50 grammes, on parle de vins liquoreux.
Ces vins doivent présenter un équilibre parfait entre la sucrosité et l’acidité afin de ne pas paraître trop lourds.

Après les vins de Bordeaux rouges, place aux blancs. Découvrez leurs typicités, cépages, climats…

Les AOC

Bordeaux et Bordeaux Sec, Blaye, Premières Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Côtes de Francs, Graves de Vayres, Sainte-Foy-Bordeaux, Graves, Pessac-Léognan, Entre-deux-Mers, Entre-deux-Mers-Haut-Benauge.

Les cépages

Les vins blancs secs de Bordeaux sont élaborés à partir des cépages sauvignon et sémillon. Le premier apporte des arômes d’agrumes et de fruits exotiques, et même végétaux et floraux. Il donne aux vins une grande vivacité qui se caractérise par de la fraîcheur et une acidité en vin de bouche les rendant ainsi plus persistants.

Le second a une puissance aromatique moins marquée, plutôt sur le miel, les fleurs et les fruits secs. Il apporte rondeur et capacité de vieillissement au vin. Il est ainsi le parfait complément au sauvignon pour créer des vins équilibrés.

Le profil des vins

Selon les proportions de sauvignon ou sémillon utilisées, on trouve des vins sur la fraîcheur, simples, à boire jeunes (ex : Entre-Deux-Mers), ou des vins plus ronds avec une belle aptitude au vieillissement (ex : Graves).

On continue notre dossier sur les vins de Bordeaux avec un focus sur les vins de la rive droite de la Dordogne. Découvrez, dans cet article leurs typicités, climats, cépages…

Les AOC

Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru, Lussac-Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion, Puisseguin-Saint-Emilion, Saint-Georges-Saint-Emilion, Pomerol, Lalande de Pomerol, Fronsac, Canon Fronsac, Premières Côtes de Bordeaux, Blaye, Premières Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Sainte-Foy-Bordeaux, Côtes de Francs, Côtes de Castillon, Graves de Vayres.

Le terroir

Les vignobles dits « de Côtes » (Blaye, Bourg, Vayres, etc.) sont situées sur des coteaux naturels plus ou moins escarpés, tandis que les vignobles du Libournais (région de Pomerol et Saint-Emilion) se répartissent sur un relief varié, entre plateaux, terrasses, coteaux et vallées. Egalement très diversifié, le sol affiche néanmoins une nette prédominance de l’argile (sols argilo-calcaires, argilo-graveleux et argilo-sablonneux). A Pomerol par exemple, les plus grands terroirs – notamment celui du mythique Pétrus – se trouvent sur les hauteurs de l’appellation, là où la concentration d’argile est la plus importante (la fameuse lentille argileuse de Pomerol).

Le climat

Les appellations de Côtes sont essentiellement exposées au sud, sud-est, d’où un ensoleillement optimal pour la maturité du fruit. Due à l’influence maritime toute proche, la douceur du climat est elle aussi très importante.

Le Libournais bénéficie également de ce climat océanique tempéré mais avec une tendance plus continentale que dans le reste du Bordelais, d’où des températures plus chaudes et donc un risque minime de gelées. Cette région connaît des précipitations bien réparties sur toute l’année et souvent, des étés indiens favorables à la bonne maturation des raisins.

Les cépages

Royaume du merlot par excellence, la rive droite est essentiellement plantée de ce cépage racé, à l’origine des grands pomerols et saint-émilion. Peu tannique, il donne aux vins à la fois souplesse, soyeux et charnu, les rendant plus flatteurs et agréables dans leur prime jeunesse que la plupart des médocs. Dans les Côtes, le merlot est associé au cabernet-sauvignon, plus rarement au cabernet franc et au malbec. A l’inverse, dans le Libournais, c’est le franc qui complète souvent l’assemblage, le cabernet-sauvignon restant très minoritaire. Cépages plus tardifs que le merlot, les cabernets assurent ainsi la capacité de garde des vins.

Le profil des vins

De manière générale, la rive droite produit des vins ronds aux tannins veloutés, à la fois élégants et extrêmement aromatiques. Ils se conservent a priori moins longtemps que les médocs, à l’exception des grands terroirs de Saint-Emilion et du plateau argileux de Pomerol, qui donnent des vins à la garde inestimable.